Что попробовать на Бали: 15 балийских блюд и где их найти

Коротко: что заказать в первую очередь

Если вы попробуете только три балийских блюда, пусть это будут babi guling (свинина на вертеле), sate lilit (сате из фарша на стеблях лемонграсса) и настоящий nasi campur из популярного варунга. Добавьте bebek betutu, если можете запланировать заранее, на несколько часов вперёд, и завершите тарелкой jaja Bali — местных сладостей из клейкого риса. Всё остальное в этом списке — вкусные отступления от маршрута.

Балийская кухня — не то же самое, что индонезийская. Жареный рис и сате с арахисовым соусом, которые встречаются повсюду, пришли с Явы и из других мест. Настоящая балийская кухня строится на base genep — толчёной пряной пасте из лука-шалота, чеснока, галангала, куркумы, имбиря, свечного ореха, чили и креветочной пасты, — и во многом она родилась как ритуальная еда. Поэтому свинина и утка играют здесь такую большую роль — в отличие от большей части преимущественно мусульманской Индонезии.

15 блюд, которые стоит разыскать

1. Babi guling. Целую свинью натирают и фаршируют base genep, а затем часами вращают над углями. На тарелке — хрустящая шкурка, нарезанное мясо, кровяная колбаса, лавар и острый суп. Приходите до 13:00: в хороших местах всё быстро раскупают.
2. Bebek betutu. Утка, нафаршированная пряной пастой, завёрнутая в банановый лист или кору арековой пальмы и томлённая, пока мясо не начнёт распадаться. Целую утку в ресторанах часто нужно заказывать за несколько часов.
3. Ayam betutu. Куриный вариант, который проще найти и который часто подают порциями. Известный стиль Гилиманук — огненно-острый.
4. Sate lilit. Фарш из рыбы, свинины или курицы, смешанный с тёртым кокосом и специями, налепленный на стебли лемонграсса или плоские бамбуковые палочки и обжаренный на гриле. Рыбный вариант — прибрежная классика.
5. Lawar. Мелко нарубленная стручковая фасоль или молодой джекфрут с тёртым кокосом, специями и рубленым мясом. Красный лавар смешивают со свежей кровью, белый — нет.
6. Nasi campur. Рис с небольшими порциями всего, что варунг приготовил утром. На Бали это часто сате лилит, лавар, курица кусочками, жареный арахис и самбал.
7. Nasi jinggo. Порция риса размером с кулак с несколькими добавками, завёрнутая в банановый лист. Продаётся за копейки в уличных ларьках Денпасара, в основном по вечерам.
8. Sambal matah. Сырой самбал из лука-шалота, лемонграсса, чили, листьев каффир-лайма и кокосового масла. Само по себе не блюдо, но поднимает всё, к чему прикасается.
9. Sate babi и sate kambing. Шашлычки из свинины или козлятины, которые жарят на придорожных тележках, глазируют сладким соевым соусом или подают с балийским соусом.
10. Pepes ikan. Пряная рыба, приготовленная на пару и затем на гриле в банановом листе, — непременное блюдо рыбных варунгов.
11. Jukut ares. Суп из нежной сердцевины бананового дерева, обычно с курицей или свининой. Лёгкий, с перчинкой и очень местный.
12. Tipat cantok. Прессованные рисовые лепёшки и овощи в арахисово-чесночном соусе — балийский ответ гадо-гадо и хороший вегетарианский вариант.
13. Serombotan. Салат из Клунгкунга: бланшированные овощи с тёртым кокосом и острым соусом.
14. Jaja Bali. Яркие сладости из рисовой муки, кокоса и пальмового сахара, такие как klepon, laklak, bubuh injin (пудинг из чёрного риса) и dadar gulung. Покупайте их свежими на утреннем рынке.
15. Rujak Bali. Незрелые фрукты с соусом из пальмового сахара, чили и креветочной пасты, иногда в бульоне с рыбным соусом. Вкус на любителя — но им стоит стать.

Где и как есть: варунги

Лучшую балийскую еду готовят в варунгах — маленьких семейных закусочных, часто пристроенных к дому владельца. Во многих нет меню: вы показываете на блюда за стеклом, а повар собирает вам тарелку. В самых простых местах цены редко вывешены, но спросить перед заказом — нормально.

Помогут несколько привычек. Обедайте пораньше: многие варунги готовят один раз утром и закрываются, когда еда заканчивается. Ищите места, полные местных работяг. Если на вывеске написано babi, здесь подают свинину; ayam — курица, bebek — утка, ikan — рыба. Tidak pedas значит «не остро», sedikit pedas — «немного остро», и оба выражения стоит знать.

Из знаменитых мест: babi guling в Убуде давно ассоциируется с Ibu Oka рядом с дворцом, а Warung Babi Guling Pak Malen в Семиньяке любят водители. В Сануре Warung Mak Beng уже десятилетиями подаёт жареную рыбу и суп из рыбьих голов. В Денпасаре местные ходят за дешёвой честной едой на ночной рынок Пасар-Крененг.

Сколько это стоит в 2025–2026 годах

Местная еда — одно из настоящих балийских удовольствий для кошелька, хотя в туристических районах дороже. Ориентировочно (около IDR 16 000–16 500 за доллар США):

• Babi guling в рыночном ларьке: около IDR 25 000 (USD 1,50) на Пасар-Крененг в Денпасаре; в знаменитых варунгах Убуда или Семиньяка — дороже.
• Nasi campur в варунге: обычно IDR 25 000–45 000 (USD 1,50–3).
• Ayam betutu порцией: около IDR 45 000 (USD 3) в Семиньяке.
• Рыбный сет в рыбном варунге: около IDR 55 000 (USD 3,50).
• Nasi jinggo или рыночные закуски: часто намного меньше IDR 15 000 (USD 1).

Варунги для туристов в Чангу, Семиньяке и Убуде часто добавляют 10–21% налога и сервисного сбора, что обозначается в меню как «++».

Халяльная еда на Бали

Большинство балийцев — индуисты, поэтому свинина здесь обычное дело, и балийские варунги, как правило, не халяльные. Тем не менее на Бали большая мусульманская община, особенно в Денпасаре, Куте, Джимбаране и на западном побережье около Гилиманука. Ищите варунги с вывесками Muslim или halal, яванские и паданские рестораны (nasi Padang), а также многочисленные ларьки ayam penyet и bakso, которые держат яванские семьи. Ayam betutu и sate lilit из рыбы или курицы легко найти без свинины, но уточните, не готовят ли на кухне и свинину.

Вегетарианская и веганская еда

Бали, и особенно Убуд, — одно из самых удобных мест в Азии для растительного питания. В местных варунгах просите tempeh, tahu (тофу), sayur (овощи), gado-gado или tipat cantok. Будьте внимательны в двух моментах: креветочная паста (terasi) прячется во многих самбалах и пряных пастах, а лавар почти всегда готовят с мясом, даже если он выглядит как овощное блюдо. Фразы tanpa daging (без мяса) и tanpa terasi (без креветочной пасты) очень выручают.

Несколько местных привычек, которые стоит знать

Балийцы часто едят в одиночку и в необычное время, выбирая из того, что приготовлено утром, поэтому тихий варунг в три часа дня — нормально. Есть правой рукой — обычное дело, а вместо ножа вам могут предложить ложку и вилку. Воду из-под крана не пьют, но лёд в солидных ресторанах делают из фильтрованной воды. А маленькие тарелочки с рисом на банановом листе у порога — это подношения, а не объедки. Обойдите их — и отправляйтесь на поиски обеда.