Que manger à Bali : 15 plats balinais à goûter et où les trouver

En bref : que commander en premier

Si vous ne goûtez que trois plats balinais, choisissez le babi guling (porc rôti à la broche), le sate lilit (brochette de viande hachée enroulée autour de citronnelle) et un vrai nasi campur dans un warung animé. Ajoutez le bebek betutu si vous pouvez anticiper de quelques heures, et terminez par une assiette de jaja Bali, les gâteaux de riz gluant de l'île. Tout le reste de cette liste est un délicieux détour.

La cuisine balinaise n'est pas la cuisine indonésienne. Le riz frit et les satés à la sauce cacahuète que l'on voit partout viennent de Java et d'ailleurs. La véritable cuisine balinaise repose sur le base genep, une pâte d'épices pilées à base d'échalote, d'ail, de galanga, de curcuma, de gingembre, de noix de bancoulier, de piment et de pâte de crevettes, et une grande partie est née comme nourriture cérémonielle. C'est pourquoi le porc et le canard jouent ici un si grand rôle, contrairement à la majeure partie de l'Indonésie, à majorité musulmane.

Les 15 plats qui valent le détour

1. Babi guling. Un cochon entier frotté et farci de base genep, puis tourné au-dessus des braises pendant des heures. L'assiette réunit couenne croustillante, viande tranchée, boudin, lawar et une soupe épicée. Allez-y avant 13 h ; les bonnes adresses sont vite à court.
2. Bebek betutu. Un canard farci de pâte d'épices, enveloppé dans une feuille de bananier ou une écorce d'aréquier et cuit lentement jusqu'à ce qu'il se détache tout seul. Les restaurants demandent souvent quelques heures de préavis pour une bête entière.
3. Ayam betutu. La version au poulet, plus facile à trouver et souvent servie à la portion. Le célèbre style de Gilimanuk est incendiaire.
4. Sate lilit. Du poisson, du porc ou du poulet haché mélangé à de la noix de coco râpée et à des épices, pressé sur des tiges de citronnelle ou des bâtonnets de bambou plats, puis grillé. Les versions au poisson sont un classique du littoral.
5. Lawar. Des haricots verts ou du jeune jacquier finement hachés avec de la noix de coco râpée, des épices et de la viande hachée. Le lawar rouge est mélangé à du sang frais ; le lawar blanc, non.
6. Nasi campur. Du riz accompagné de petites portions de ce que le warung a cuisiné le matin même. À Bali, il comprend souvent du sate lilit, du lawar, du poulet effiloché, des cacahuètes frites et du sambal.
7. Nasi jinggo. Une portion de riz grosse comme un poing avec quelques garnitures, enveloppée dans une feuille de bananier. Vendu pour presque rien par les stands de rue de Denpasar, surtout le soir.
8. Sambal matah. Un « sambal » cru d'échalote, de citronnelle, de piment, de feuille de combava et d'huile de coco. Pas un plat à part entière, mais il sublime tout ce qu'il accompagne.
9. Sate babi et sate kambing. Des brochettes de porc ou de chèvre grillées sur des charrettes au bord de la route, laquées de sauce soja sucrée ou servies avec une sauce balinaise.
10. Pepes ikan. Du poisson épicé cuit à la vapeur puis grillé dans une feuille de bananier, incontournable des warungs de fruits de mer.
11. Jukut ares. Une soupe à base du cœur tendre du tronc de bananier, généralement cuisinée avec du poulet ou du porc. Légère, poivrée et très locale.
12. Tipat cantok. Des galettes de riz compressé et des légumes nappés d'une sauce à la cacahuète et à l'ail, la réponse balinaise au gado-gado et une bonne option végétarienne.
13. Serombotan. Une salade de Klungkung composée de légumes blanchis, de noix de coco râpée et d'une sauce épicée.
14. Jaja Bali. Des gâteaux colorés à base de farine de riz, de noix de coco et de sucre de palme, comme le klepon, le laklak, le bubuh injin (pudding de riz noir) et le dadar gulung. Achetez-les frais au marché du matin.
15. Rujak Bali. Des fruits verts accompagnés d'une sauce au sucre de palme, au piment et à la pâte de crevettes, parfois dans un bouillon à la sauce de poisson. Un goût qui s'acquiert, et qui mérite de l'être.

Où et comment manger : les warungs

La meilleure cuisine balinaise se prépare dans les warungs, de petits restaurants familiaux souvent attenants à la maison des propriétaires. Beaucoup n'ont pas de carte : vous désignez les plats derrière la vitre et le cuisinier compose votre assiette. Les prix sont rarement affichés dans les adresses les plus simples, mais il est normal de demander avant de commander.

Quelques habitudes aident. Déjeunez tôt, car beaucoup de warungs cuisinent une seule fois le matin et ferment quand il n'y a plus rien. Cherchez les endroits remplis de travailleurs locaux. Si un panneau indique babi, on y sert du porc ; ayam signifie poulet, bebek canard et ikan poisson. Tidak pedas signifie pas épicé, sedikit pedas un peu épicé, et les deux valent la peine d'être connus.

Côté adresses célèbres, le babi guling d'Ubud est depuis longtemps associé à Ibu Oka, près du palais, et le Warung Babi Guling Pak Malen à Seminyak est un favori des chauffeurs. À Sanur, le Warung Mak Beng sert depuis des décennies du poisson frit et une soupe de tête de poisson. À Denpasar, le marché de nuit de Pasar Kreneng est l'endroit où les habitants vont chercher des assiettes honnêtes et bon marché.

Combien ça coûte en 2025-2026

La cuisine locale est l'une des vraies bonnes affaires de Bali, même si les zones touristiques pratiquent des prix plus élevés. À titre indicatif (environ 16 000-16 500 IDR pour un dollar américain) :

• Babi guling sur un stand de marché local : environ 25 000 IDR (1,50 USD) au Pasar Kreneng de Denpasar ; plus dans les warungs célèbres d'Ubud ou de Seminyak.
• Nasi campur dans un warung : généralement 25 000-45 000 IDR (1,50-3 USD).
• Ayam betutu à la portion : environ 45 000 IDR (3 USD) à Seminyak.
• Menu poisson dans un warung de fruits de mer : environ 55 000 IDR (3,50 USD).
• Nasi jinggo ou en-cas de marché : souvent bien moins de 15 000 IDR (1 USD).

Les warungs tournés vers les touristes à Canggu, Seminyak et Ubud ajoutent souvent 10 à 21 % de taxes et de service, indiqués par « ++ » sur la carte.

Manger halal à Bali

La plupart des Balinais sont hindous : le porc est donc courant et les warungs balinais ne sont généralement pas halal. Cela dit, Bali compte une importante communauté musulmane, notamment à Denpasar, Kuta, Jimbaran et le long de la côte ouest près de Gilimanuk. Cherchez les warungs portant la mention Muslim ou halal, les restaurants javanais et padang (nasi Padang), et les nombreux stands d'ayam penyet et de bakso tenus par des familles javanaises. L'ayam betutu et le sate lilit au poisson ou au poulet se trouvent facilement sans porc, mais demandez si la cuisine prépare aussi du porc.

Manger végétarien et végan

Bali, et Ubud en particulier, est l'un des endroits d'Asie où il est le plus facile de manger végétal. Dans les warungs locaux, demandez du tempeh, du tahu (tofu), des sayur (légumes), du gado-gado ou du tipat cantok. Deux points de vigilance : la pâte de crevettes (terasi) se cache dans de nombreux sambals et pâtes d'épices, et le lawar est presque toujours préparé avec de la viande, même quand il ressemble à un plat de légumes. Dire tanpa daging (sans viande) et tanpa terasi (sans pâte de crevettes) vous mènera loin.

Quelques habitudes locales à connaître

Les Balinais mangent souvent seuls et à des heures irrégulières, en piochant dans des plats cuisinés le matin : un warung calme à 15 h n'a rien d'anormal. Manger avec la main droite est courant, et l'on vous proposera peut-être une cuillère et une fourchette plutôt qu'un couteau. L'eau du robinet n'est pas potable, mais la glace des restaurants établis est faite avec de l'eau filtrée. Et quand vous voyez de petites portions de riz sur une feuille de bananier près d'une porte, ce sont des offrandes, pas des restes. Contournez-les, puis allez déjeuner.